Spaghetti alla Carbonara
Pravá římská carbonara stojí na několika málo surovinách: těstovinách, guanciale, vejcích, Pecorinu Romano a černém pepři. Smetana, česnek ani cibule do ní nepatří. Nejdůležitější je spojit vejce s horkými těstovinami mimo přímý oheň, aby vznikla hladká krémová omáčka, ne míchaná vejce.
1. Použité suroviny
Seznam surovin pro 4 porce:
- 400 g špaget
- 250 g guanciale (tvrdá vepřová líčka)
- 3 žloutky a 1 celé vejce
- 200 g Pecorino Romano (jemně nastrouhaného)
- čerstvě mletý černý pepř
- sůl do vody na těstoviny
📌 Guanciale dává carbonáře její typickou chuť. Pokud není dostupné, lze výjimečně použít pancettu, ale výsledek nebude zcela tradiční.
2. Příprava guanciale a vaječné směsi
2.1 Opečení guanciale
Guanciale nakrájíme na tenké proužky nebo malé kostky a vložíme do studené pánve. Pánev pomalu zahříváme na středním až nižším plameni, aby se tuk postupně uvolnil a maso bylo zlatavé a křupavé.
Hotové guanciale vyjmeme a tuk necháme v pánvi. Budeme ho potřebovat při spojení omáčky.
2.2 Vaječná směs
Ve velké míse prošleháme 3 žloutky a 1 celé vejce. Přidáme většinu nastrouhaného Pecorina, dostatek čerstvě mletého pepře a promícháme do husté krémové směsi. Malou část sýra si necháme na dokončení.
3. Vaření a spojení těstovin
3.1 Vaření špaget
Ve velkém hrnci přivedeme k varu vodu, osolíme ji a uvaříme špagety al dente. Řídíme se časem na obalu, případně je vyjmeme o 1–2 minuty dříve.
⚠ Před slitím si odložíme alespoň hrnek vody z těstovin. Škrob v ní pomůže vytvořit hladkou omáčku.
3.2 Vytvoření omáčky
Horké, právě slité špagety přendáme do pánve s tukem z guanciale. Pánev odstavíme z přímého ohně, přidáme několik lžic vody z těstovin a promícháme.
Přidáme vaječno-sýrovou směs a rychle, důkladně mícháme. Podle potřeby přiléváme po malých dávkách vodu z těstovin, dokud nevznikne lesklá krémová emulze, která těstoviny obalí.
⚠ Vaječnou směs nepřidáváme na zapnutém ohni. Teplo z těstovin a pánve stačí; příliš vysoká teplota by vejce srazila.
4. Dokončení a podávání
Vmícháme opečené guanciale, dochutíme čerstvě mletým pepřem a ihned podáváme. Na talíři posypeme odloženým Pecorinem.
📌 Carbonara se nepřihřívá a nejlépe chutná servírovaná okamžitě po dokončení.